【フランスの伝統料理】アッシ・パルマンティエ

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今回はフランスの伝統料理アッシ・パルマンティエを作っていきます。
アッシ・パルマンティエとは、
フランスでじゃがいもを普及させたパルマンティエさんの名がつけられた家庭料理で、

細かく刻むという意味のアッシとい名の通り、刻んだお肉とマッシュポテトで作る料理です。


通常はグラタン皿などで提供するものですが、漫画食戟のソーマに出てきたレシピ参考にして作った為、セルクルを使って平皿で食べるスタイルになっております。

POINT
Bの工程で、ソース用と肉に分ける際、肉種の水気が多いと皿にのせた時にべちゃべちゃになってしまうので、ザルで水気を取りましょう。
※逆にあまりにも乾いた状態になるようなら、分けたソースをあわせてシットリするぐらいに混ぜ合わましょう。
動画でもチェックできます


食材

 A用
・ 赤ワイン（150CC）

 B用 
・ニンニク 
・玉ねぎ 
・にんじん

 C用 
・ブイヨン100CC（フォンドボーが望ましい）
※動画ではコンソメ固形×１個を使用

 ・水　100ml 
・Aで煮詰めたワイン
 ・コニャック（フランベ&デグラセ用）
 ・赤ワイン(デグラセ） 
・牛肩ロース or ひき肉（合い挽き）←塩胡椒を降っておく

   ガストリック用（キャラメリゼ）

・赤ワインビネガー（アップルビネガーで代用化）

・蜂蜜（砂糖で代用化）

・ローリエ

・タイム


 D用

・ジャガイモ

・牛乳(乳化用）

・バター

・黒胡椒



手順

A 赤ワイン（150CC）を煮詰める

B 香味野菜を炒める


C 肉を炒める

↓

Bの素材と合わせて煮込む

↓

ソースと肉に分ける（香味野菜はこの後使わないので、そのまま別の料理としてたべてください。）

↓

C１

ソースは少し煮詰めて、濃度がないならバターと小麦粉を合わせたもの（ブールマルニエ）と合わせると良い

↓

C１の工程で作ったソースを少しだけ最後肉と合わせて馴染ませる（パサつきを防ぐ為）



Dジャガイモを蒸す（レンジでフォークが力を入れずに刺さるぐらいの柔らかさにする）

↓

フォークやマッシャーを使って、マッシュポテトにする

↓

マッシュポテトとバター、牛乳を少量ずつ加えて鍋で火を加えながら合わせいく（乳化）


E セルクル（または耐熱容器）にバターを塗りマッシュポテト、肉、マッシュポテトの順に詰めて上にパン粉または粉チーズをふりかけてオーブンにかける（色付けの為）

※動画ではオーブンの代わりにバーナーで炙っています。

↓

最後にソースを添えて完成


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